Le café, recueilli sur le caféier doit être préparé, avant d’être apte à la consommation. L’art qui permet sa cuisson et sa transformation en grain est appelée torréfaction. Un torréfacteur se charge donc de récupérer le café récolté, traité puis séché pour le mettre dans un tambour qui sera inséré dans un four, lui aussi appelé torréfacteur. De la maitrise du torréfacteur, qui a à charge de révéler le meilleur café possible, dépend les arômes et les autres éléments qui sublimerons le nectar prêt à la consommation.
Il pourra ainsi jouer à loisir sur le temps de cuisson et la température, afin d’accentuer certaines caractéristiques du café. Ainsi, un café torréfié offre des possibilités infinies et possède jusqu’à huit cents différents arômes. En fonction de la région de production ou encore de la cuisson du torréfacteur, le café filtre ou l’expresso que vous adorez prendre tous les jours peut avoir des notes chocolatées, fruitées, végétales ou boisées.
Les différentes étapes de la torréfaction
Pour aboutir à la torréfaction, plusieurs étapes devront être franchies par le café durant la cuisson. On peut citer d’abord l’étape de Séchage du café vert. Une étape qui fera perdre au café, l’eau qu’il contient, ce qui va le pousser à adopter une couleur jaune. Après cette étape encore appelé Yellow Point, commence ensuite l’étape de Caramélisation qui est une réaction chimique qui laisse sortir les arômes du café.
La dernière étape est celle du Développement, une phase capitale au cours de laquelle le torréfacteur définit la rondeur en bouche et la longueur du café. Il saura à terme si le café est plus approprié pour du slow coffee ou encore pour de l’expresso. Néanmoins, pour les torréfactions foncées, il existe une dernière étape appelée second crack. De ces différentes formes et manières de cuire le café, sortirons plusieurs couleurs de torréfactions.
Torréfaction blonde, ambrée, robe de moine et brune
Une torréfaction est blonde lorsque le grain de café est très clair. Servi en tasse, vous aurez un café pas du tout amer, très léger et très acidulé. Les pays de l’Est sont les plus appréciateurs de ce type de torréfaction. La torréfaction ambrée présente pour sa part un café teinté de marron et clair. Une fois servi, vous aurez un goût légèrement acidulé, avec une pointe d’amertume. Le Nord et l’Est de la France, ainsi que l’Allemagne, affectionnent particulièrement cette torréfaction.
Quant à la torréfaction robe de moine, son café offre une superbe couleur marron clair. Servi en tasse, vous aurez un savant mélange entre le côté amer qui va apporter un plus à votre café favori et de l’autre acidulé. Ce style de torréfaction se retrouve souvent dans les brûleries artisanales en France. Enfin la torréfaction brune vous offre un café très foncé, offrant même parfois une couleur noire pour certains. Servi en tasse, vous aurez un nectar plutôt amer sans acidité aucune. L’Italie et le Sud de la France sont friands de ce type de torréfaction.