Moudre des grains de café : 5 erreurs à ne pas commettre

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Symbole de la culture italienne dans le monde et expression authentique du goût et de la tradition, le café trouve ses racines dans l’artisanat et le savoir du passé. L’indispensable tasse d’espresso que nous nous régalons au bar, avant de commencer notre journée est le résultat de la préparation, de la connaissance et de l’utilisation d’outils qui permettent au barman d’obtenir une extraction parfaite. La mouture, ainsi que la torréfaction et le stockage des grains de café, est un aspect important à ne pas sous-estimer pour obtenir un espresso de qualité. Voyons comment moudre le café et quelles sont les cinq erreurs à ne pas commettre.

Comment moudre le café : le moulin à café

Les torréfacteurs fournissent des grains de café pour un usage professionnel, car il conserve mieux son parfum que le café moulu. Après avoir été moulu et dosé correctement avec les différents types de moulins à café disponibles sur le marché, le café est égalisé et pressé, puis extrait. L’extraction est le processus par lequel l’eau, à température constante, passe à travers la couche de poudre de café contenue dans le filtre de la machine, garantissant ainsi l’arôme et le parfum de la boisson.

La bonne extraction dépend de deux facteurs différents : la mouture et le dosage. Il est donc important d’utiliser le moulin à café de la bonne manière, un outil indispensable pour le barman. Le moulin à café est utilisé pour émietter les grains de café et se compose de trois éléments simples : une cloche, dans laquelle les grains sont versés, des moulins (qui peuvent être plats ou coniques) et enfin un anneau pour régler la mouture. Il est évident que si vous n’avez pas tous ses outils à la maison, vous pouvez faire l’acquisition d’une machine à café avec broyeur intégré, qui se chargera de moudre le café pour vous au dernier moment. Pour revenir à nos broyeurs, on en trouve de deux types sur le marché :

Le broyeur-doseur volumétrique

A l’intérieur, il dispose d’un distributeur équipé d’un levier, par lequel un certain volume de café moulu est libéré dans le bras du porte-filtre. Les évidements du distributeur permettent de régler la dose correcte, en agissant, au moyen d’une vis ou d’un bouton spécial, sur le volume de l’espace entre ces évidements.
De nombreux baristas sont habitués à utiliser davantage ce type de broyeur-doseur, notamment parce qu’il est légèrement moins cher que les autres. Les seuls inconvénients sont qu’une fois moulu, le café s’oxyde rapidement, perdant ainsi de sa fraîcheur et la dose a tendance à varier fortement d’un rejet à l’autre.

Le distributeur à la demande

Ce distributeur broie le café directement dans le porte-filtre. La dose est déterminée par le temps d’activité du moteur : comme les différents broyeurs ont des moteurs différents avec des capacités différentes, pour modifier la dose de poudre, le serveur doit agir sur la deuxième vitesse. Parmi les principaux avantages de cet outil, il y a la possibilité de programmer des doses simples ou doubles, la limitation des déchets et la possibilité d’avoir toujours du café moulu frais. Cependant, de nombreux baristas ne connaissent pas ce type de broyeur-doseur, qui est aussi légèrement plus cher que les autres.

La bonne mouture : les 5 erreurs à ne pas commettre

Pour faire un espresso parfait, il existe quelques règles et astuces que le barman peut suivre pour ne pas manquer l’extraction du café. Les facteurs auxquels il est important de prêter attention sont : la taille du broyeur, l’entretien du broyeur et, enfin, le nettoyage quotidien de la machine.

Afin de comprendre quel est le point de mouture parfait, il est possible d’appliquer la « règle des 25 secondes » : avec une machine professionnelle normale, le café espresso est considéré comme bien extrait lorsqu’il est distribué dans une tasse d’espresso (25 ml) en 22/28 secondes environ. Si un bon mélange a été utilisé et qu’un pressage correct a été effectué, l’espresso qui sera obtenu aura une crème de couleur noisette, avec des nuances plus foncées, avec un corps plein et un arôme intense.

Si vous faites attention à ces simples directives, le café sera parfaitement extrait et le client sera plus que satisfait ; mais préparer un café à la perfection peut souvent être plus difficile que prévu. Voyons ensemble quelles sont les 5 erreurs à éviter si vous voulez servir un espresso.

torrefaction

Moulin trop fin : l’espresso est trop extrait

La taille du broyage dépend de la distance entre les deux broyeurs. Le barman, agissant sur cet espace, pourra obtenir le résultat qu’il souhaite : lorsqu’il y a peu de distance entre les deux broyeurs, la mouture sera fine.

Une mouture trop fine peut être l’une des causes (avec une dose excessive de café dans le filtre et un pressage excessif) d’un café trop extrait : cela signifie que l’espresso descendra lentement de la machine et apparaîtra à l’œil avec une crème sombre et rare et que le goût sera amer et astringent.

Une mouture trop grossière : un espresso sous-extrait

Parmi les erreurs les plus courantes dans la préparation de l’espresso, il y a aussi la mouture trop grossière qui peut affecter le résultat du café dans la tasse, car elle crée trop peu de friction entre l’eau et le café. Cela peut être l’une des causes de la sous-extraction du café (avec un pressage léger, une dose insuffisante et une température d’eau incorrecte). Le café sous-extrait est moins corsé que l’espresso classique, surmonté d’une crème claire et inégale et caractérisé par un goût terne.

Utiliser des meules usées

L’entretien des broyeurs est important pour la préparation d’un bon espresso. Avez-vous déjà, par exemple, trouvé du marc de café dans la tasse ? Eh bien, ces problèmes peuvent être liés à des problèmes de meulage, par exemple l’utilisation de meules usées. Si vous regardez le café moulu et trouvez de la poussière très fine qui tache vos mains mélangée à des fragments plus gros, il est temps de les remplacer.

Ne pas nettoyer le broyeur-doseur quotidiennement

Outre l’entretien des moulins, le nettoyage est également un aspect important à considérer et ne peut être négligé si vous ne voulez pas ruiner la qualité de l’espresso. Le café, en effet, laisse des traces de graisse et d’huile qui, avec le temps, provoquent un mauvais goût : il est donc nécessaire de suivre quelques étapes simples chaque jour pour éviter que le moulin-doseur ne perde son efficacité. Le shaker (le récipient dans lequel sont stockés les grains à moudre) doit être nettoyé régulièrement, les moulins et la chambre de mouture au moins une fois par semaine, tandis que dans les modèles avec distributeur, le café moulu doit être retiré quotidiennement à l’aide d’une brosse et nettoyé avec un chiffon spécial.

Moudre une mauvaise dose de café

Une autre erreur assez courante lors de la mouture du café est de faire une mauvaise dose de mouture : la dose de mouture dépend du type de café utilisé et du niveau de torréfaction. En général, avec un mélange italien, la dose parfaite se situe entre 7 et 9 grammes. Il est donc essentiel que le barman, à l’aide des balances appropriées, moud le poids correct de café dans le filtre (en commençant par exemple par une dose de 7,5 grammes).

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